\n<\/strong>En la mayor\u00eda de las cuencas lecheras nacionales, la alfalfa es el recurso forrajero base de la alimentaci\u00f3n de los rodeos lecheros. Esta especie participa, seg\u00fan la \u00e9poca del a\u00f1o y la zona, entre un 30 y 80% de la materia seca de la dieta.<\/p>\n
Por este motivo, se llevaron a cabo trabajos desde el INTA con el objetivo de asociar la alfalfa con eventuales cambios en ciertas propiedades de la leche y los productos l\u00e1cteos, los cuales fueron volcados en un informe del Proyecto Lechero.<\/p>\n
Seg\u00fan describi\u00f3 ese informe, se evaluaron tres tratamientos alimenticios que se diferenciaron en la proporci\u00f3n de alfalfa fresca contenida en la dieta ofrecida: 0% alfalfa (\u201c0-ALF\u201d), 35% de alfalfa (\u201c35-ALF\u201d) y 70% de alfalfa en la dieta sobre base seca (\u201c70-ALF\u201d). El resto de los ingredientes fueron incluidos para balancear en energ\u00eda y prote\u00edna bruta las dietas ofrecidas.<\/p>\n
Perfiles, concentraciones y sensaciones saludables La grasa l\u00e1ctea est\u00e1 compuesta mayoritariamente por triglic\u00e9ridos (aproximadamente el 98%). En este sentido, uno de los AG que ha generado mayor expectativa por sus potenciales propiedades ben\u00e9ficas es el \u00e1cido linoleico conjugado (CLA).<\/p>\n En el Gr\u00e1fico 1 se muestra como la concentraci\u00f3n de CLA en la leche de tambos comerciales var\u00eda a lo largo del a\u00f1o. Estos cambios acompa\u00f1an, en gran medida, la proporci\u00f3n de pastura que integra la dieta, m\u00ednima durante el per\u00edodo invernal y m\u00e1xima durante el verano. Esta concentraci\u00f3n naturalmente alta, puede a\u00fan potenciarse a trav\u00e9s de la suplementaci\u00f3n, como es el caso de la llamada \u201cSuper-Leche\u201d (Gagliostro, et al, 2010).<\/p>\n Los AG Omega-3 y 6 son \u00e1cidos grasos esenciales (el organismo no los produce). Mientras que los Omega-6 est\u00e1n en exceso en la mayor\u00eda de las dietas occidentales (especialmente por mayor inclusi\u00f3n comidas elaboradas), los Omega-3 son deficitarios. En la medida que un alimento presente una menor relaci\u00f3n omega-6\/omega-3, se lo considera m\u00e1s saludable para el organismo.<\/p>\n El Gr\u00e1fico 2 muestra como se reduce la concentraci\u00f3n de Omega-6, se incrementa la de Omega-3 y, l\u00f3gicamente, se reduce la relaci\u00f3n en la medida que se aumenta la participaci\u00f3n de alfalfa dentro de la dieta, acerc\u00e1ndose al un valor considerado como \u00f3ptimo nutricional (2-:1). Estas caracter\u00edsticas positivas observadas en leche se mantuvieron en la leche en polvo entera y en los quesos.<\/p>\n Concentraci\u00f3n de vitaminas y poder antioxidante<\/strong> Como este grupo de vitaminas tiene adem\u00e1s propiedades antioxidantes, se presenta el resultado de un an\u00e1lisis que indica la capacidad antioxidante, en este caso de la leche.<\/p>\n La inclusi\u00f3n de alfalfa en la dieta tiene un efecto significativo sobre la concentraci\u00f3n de estas vitaminas liposolubles. Esto se traduce adem\u00e1s, en un incremento del poder antioxidante en la leche. Este efecto pudo observarse en la vida \u00fatil de leche en polvo entera elaborada con estas tres leches. Las elaboradas con leche producida por vacas que consumieron m\u00e1s alfalfa, tuvieron menor deterioro oxidativo, comprobado tanto por par\u00e1metros qu\u00edmicos como por evaluaciones sensoriales.<\/p>\n Evaluaci\u00f3n sensorial en queso Reggianito En el Gr\u00e1fico 4, se muestra que las dietas dieron lugar a diferentes atributos objetivos en los quesos. Cuando se incluy\u00f3 alfalfa, los quesos manifestaron diferencias significativas en el color, la sensaci\u00f3n al paladar, en el aspecto de la masa y flavor original. Los quesos elaborados con leche del tratamiento sin alfalfa, se diferenciaron por el gusto salado y la fracturabilidad de la masa.<\/p>\n Las evaluaciones efectuadas con 255 consumidores mostraron preferencias por los quesos elaborados con leche producida por el tratamiento 70-Alfalfa por los atributos de color, sabor picante y textura de la masa.<\/p>\n La dieta modific\u00f3 propiedades en la leche y en los productos l\u00e1cteos elaborados Estos cambios se mantuvieron en los productos elaborados (leche en polvo y quesos). La pastura mejor\u00f3 el tiempo de conservaci\u00f3n de la leche en polvo y los quesos fueron preferidos por sus atributos por los consumidores.<\/p>\n
\n<\/strong>Perfil de \u00e1cidos grasos<\/em><\/p>\n
\nConformados por cadenas carbonadas de diferente tama\u00f1o, configuraci\u00f3n qu\u00edmica y f\u00edsica, llamadas \u00e1cidos grasos (AG). Esta fracci\u00f3n presenta un creciente inter\u00e9s en el \u00e1mbito cient\u00edfico, especialmente por la vinculaci\u00f3n de estos compuestos con la salud. Una l\u00ednea de trabajo se orienta a reducir, a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n suministrada a las vacas, la concentraci\u00f3n de AG saturados (un consumo elevado constituye un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares) e incrementar de los AG insaturados (en general esenciales y ben\u00e9ficos para la salud).<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/todoalfalfa.com.ar\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/grafico1_alfalfa.jpg?resize=447%2C316&ssl=1\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/todoalfalfa.com.ar\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/grafico2_alfalfa.jpg?resize=578%2C245&ssl=1\")
<\/p>\n
\nLas vitaminas participan en numerosas reacciones enzim\u00e1ticas esenciales para nuestro organismo. La concentraci\u00f3n del grupo de vitaminas llamadas liposolubles depende, en gran medida, del manejo alimenticio de las vacas. En el Gr\u00e1fico 3 se muestra el efecto de la dieta sobre la concentraci\u00f3n de vitamina A (retinol, beta-caroteno) y vitamina E (alfa-tocoferol).<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/todoalfalfa.com.ar\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/grafico3_alfalfa.jpg?resize=473%2C300&ssl=1\")
<\/p>\n
\n<\/strong>Estandarizando el proceso de fabricaci\u00f3n y de maduraci\u00f3n, fue posible analizar el efecto espec\u00edfico de la dieta sobre un conjunto de par\u00e1metros sensoriales. Para estas evaluaciones se trabaj\u00f3 con paneles entrenados de consumidores y utilizando equipamiento anal\u00edtico de alta complejidad.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/todoalfalfa.com.ar\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/grafico4_alfalfa.jpg?resize=460%2C572&ssl=1\")
<\/p>\n
\n<\/strong>Desde un punto de vista nutricional, la inclusi\u00f3n de la pastura de alfalfa modific\u00f3 en un sentido positivo el perfil de \u00e1cidos grasos y de vitaminas de la leche.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.todoalfalfa.com.ar\/noticias\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/5.gif?fit=728%2C90&ssl=1\")
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